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¿Cuál es la mejor manera de congelar y descongelar los alimentos? ¿Se pueden pasar las sobras de comida del frigorífico al congelador? ¿Cuántas veces se puede congelar y descongelar la comida? Le hemos pedido a los expertos que respondan estas preguntas fundamentales sobre seguridad de nuestros alimentos y su correcta forma de congelar.
¿Cuántas veces se pueden congelar y descongelar la comida?
Para la mayoría de nosotros, el congelador de la casa es una especie de agujero negro para los alimentos y las sobras. Allí va a parar todo, desde las sobras de pizza hasta lo que quedó de la cena de Nochebuena, todo encuentra su lugar en el congelador, a veces de forma indefinida.
A pesar de que lo tomemos como un cajón de sastre para los alimentos sobrantes, el congelador también puede llegar a ser todo un lío, sobre todo si se usa de forma incorrecta, puede ser una fuente de enfermedades que llegan a aparecer a causa de congelar y descongelar la comida de manera inapropiada.
Nos hemos preguntado, por ejemplo, si es correcto guardar las sobras calientes directamente en el congelador. O también preguntarnos: ¿Qué hacer con una salsa roja inidentificable que se ha vuelto a congelar y descongelar varias veces? ¿Si es seguro comerse esa tarta parcialmente cristalizada?
La ciencia tiene la respuesta sobre la seguridad de los alimentos congelados y nos ofrece consejos para tener una mejor higiene en el congelador.
¿Qué tan rápido deberíamos meter los alimentos en el congelador? ¿Se debe enfriar la comida caliente antes de congelarla?
El experto microbiólogo especializado en seguridad alimentaria y profesor de alimentación, ciencias y nutrición humana en la Universidad de Florida (EE.UU.), Keith Schneider; dijo que dejar los alimentos a temperatura ambiente puede aumentar el riesgo de contaminación y proliferación de agentes patógenos. Y que, por razones de seguridad, las sobras de comida deben ser guardadas en dos horas.
La observación de esta norma es especialmente importante cuando los alimentos que se desean refrigerar o congelar son aves, mariscos, la carne cruda, los huevos y los productos frescos; que no deben estar bajo temperatura ambiente por más de 2 horas (se recomienda una hora si la temperatura ambiente es superior a 32°C), de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA.
Según un experto de la FDA, desde el punto de vista de la seguridad, no hay problema con meter los alimentos calientes directamente en el congelador sin enfriarlos previamente.
Alejandro Castillo, profesor de microbiología y seguridad alimentaria de la Universidad A&M de Texas (EE.UU.), explicó que, aunque es posible que introducir directamente platos calientes en el congelador suba la temperatura interna, en el caso de los congeladores de casa, el volumen de alimentos suele ser lo bastante pequeño como para tener sólo un impacto temporal y marginal.
Schneider dijo que, si queremos estar más seguros, podemos esperar a que los alimentos alcancen los 54 °C y/o dividir la comida caliente en envases más pequeños, de 10 centímetros, que permiten una circulación de aire y una disipación del calor apropiadas.
Congelar y descongelar comida, ¿cuántas veces lo puedo hacer?
De acuerdo con Alejandro Castillo tener sobras refrigeradas por algunos días es perfectamente seguro, y hasta es aconsejable guardarlas en el congelador para conservarlas durante más tiempo. Siendo así, “la congelación no hace retroceder las manecillas del reloj”, dijo Schneider. El experto recomendó prestarles atención a las fechas: si la comida ya ha pasado 2 de sus 4 días de vida útil en la nevera, solo tendremos 2 días más para comérnosla si volvemos a meterla en el refrigerador, de lo contrario se debe congelar y descongelarla luego.
A pesar de que la calidad de la comida puede deteriorarse con el tiempo, podemos estar seguros de que ese alimento congelado puede permanecer en el congelador durante años. La “quemadura por congelación”, que se produce cuando la comida congelada se deshidrata a causa de la exposición al aire frío, no es una señal de que el alimento se haya dañado, pero puede afectar a su sabor y textura.
Según la FDA, si la comida se manipula y almacena de forma correcta, los congeladores mantenidos a -17 °C actúan como una especie de cápsula del tiempo, logrando conservar los alimentos de manera indefinida. “Aunque la congelación no mata a la mayoría de las bacterias, sí impide que proliferen los patógenos”.
Castillo dijo al respecto que posiblemente más importante que la técnica de congelación sea la higiene de la cocina y de los alimentos. El experto recomendó mantener el refrigerador y la cocina limpios, además de separar los alimentos crudos de los cocidos, para evitar contaminaciones cruzadas innecesariamente.
Congelar para siempre tampoco
Schneider aseguró que un envasado apropiado puede preservar la calidad de los alimentos al evitar quemaduras por congelación u otros cambios químicos. Sin embargo, y en lo que respecta a la seguridad de los alimentos, el experto dijo que si la temperatura es inferior a 38 °F (3 grados Celsius), no se desarrollarán patógenos.
Aunque eso no quiere decir que debamos llenar nuestro congelador de comida para el apocalipsis, dijo Schneider. Y explicó que los congeladores se basan en ventiladores que soplan aire frío en torno a los alimentos, pero si el espacio está abarrotado estos no funcionan muy bien. “Si llenamos mucho una nevera o un congelador, reducimos el flujo de aire y la comida guardada no se enfriará lo bastante rápido”, agregó.
Las mejores técnicas para descongelar los alimentos
Por regla general, la descongelación para poder evitar la proliferación de bacterias debe ser los más uniforme y rápida que sea posible. La FDA aconseja 3 métodos principales de descongelación, a saber: en la nevera, en agua fría o en el microondas. Todo alimento que se descongele en el microondas o en agua fría debe cocinarse de forma inmediata, y la comida nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, ni siquiera en la encimera.
Para Schneider el motivo es que, incluso mientras se descongelan, no se quiere calentar el exterior del alimento mientras el interior se mantiene frío. Eso quiere decir que el exterior alcanza un rango de temperatura favorable al crecimiento de bacterias mientras el interior continúa descongelándose. El experto sugiere usar un baño de agua fría para descongelar la comida a una temperatura constate que evite esta zona de peligro.
Si no tenemos problema con esperar un poco más, las neveras son ideales para descongelar a una temperatura segura y constante, de acuerdo con la recomendación de la FDA. Sin embargo, si necesitas un producto inmediatamente, es mejor cocinar los alimentos desde el estado congelado.
¿Qué tan seguro es congelar y descongelar otra vez?
De acuerdo con la ciencia, descongelar y congelar de nuevo requiere tener mucho cuidado. Ya que cada vez que se descongela un alimento, este entre en la zona de temperatura “peligrosa”, donde los microbios pueden comenzar a crecer y producir toxinas.
La FDA señala que los alimentos descongelados en la nevera pueden congelarse de nuevo sin que sea necesario cocinarlos, pero todo lo que se descongele en el microondas o en agua fría debe cocinarse antes de volver al congelador.
A pesar de existir una cifra absoluta, Schneider dijo que no es conveniente congelar y descongelar con demasiada frecuencia los alimentos. Él recomienda no descongelar y congelar de nuevo más de 2 o 3 veces, aunque la cantidad de veces exacta dependerá de la velocidad y el método de descongelación. “Sobre todo si se tarda mucho en descongelar”, señaló, las bacterias pueden comenzar a proliferar.
¿Por cuánto tiempo son seguros los alimentos congelados durante un apagón?
Si nos es posible mantener cerrada la puerta del congelador, los alimentos congelados pueden durar en buen estado al menos un par de días.
Schneider dijo que el congelador demorará varios días en alcanzar los 4 grados Celsius. Una vez alcanzado ese punto, es momento de comenzar a preocuparse porque empezará la proliferación de patógenos y bacterias, advirtió.
En dicho caso, un congelador completamente lleno puede resultar bastante útil. Si está full, la cantidad de hielo que hay dentro o los productos congelados mantendrán fríos los demás alimentos. De acuerdo con la FDA, los alimentos pueden durar hasta 48 horas en un congelador repleto y 24 horas en un congelador medio lleno.
La FDA aconseja poner un termómetro en el congelador para poder comprobar la temperatura de su interior. Si esta es inferior a 4 °C cuando se vuelva a encender el equipo, la comida puede regresar al congelador sin problemas.