La saliva no es solo una forma de mantener la boca lubricada. Los científicos han descubierto que la mezcla de estas sustancias es el factor determinante en el sabor de nuestro paladar.
A primera vista, puede parecer que babear es bastante aburrido. Solo una forma práctica de humedecer los alimentos. Pero como los científicos están comenzando a comprender, la realidad es bastante diferente.
La saliva y sus beneficios
Este líquido interactúa con todo lo que entra en la boca, y aunque es 99 por ciento agua, afecta el sabor y el disfrute de los alimentos que comemos y bebemos. Es un líquido, pero es más que un líquido, dice el biólogo oral Guy Carpenter del King’s College de Londres.
Los científicos conocen desde hace mucho tiempo algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y crea un entorno cómodo para que los alimentos entren en la boca. Ahora, los científicos han descubierto que la saliva también es un mediador y traductor, lo que influye en cómo se mueve la comida a través de la boca y cómo despierta nuestros sentidos.
Nueva evidencia sugiere que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gusta comer. Aquí compartimos algunos datos que quizás no conozcas. Sobre la saliva (y cómo nos lleva a una dieta más saludable).
Nos permite detectar mensajes químicos en los alimentos
A través de la saliva, detectamos la información química de los alimentos: sabor, sabor, dice Jianshe Chen, investigadora de alimentos de la Universidad Zhejiang Gongshang en Hangzhou, China.
Explicó que cuando las personas comen, lo que prueban no es la comida en sí, sino la mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, un comensal puede percibir una molécula agridulce en un solo bocado si la molécula llega a las papilas gustativas. Para ello, debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua.
La saliva afecta el olfato. La saliva también afecta el aroma que los alimentos liberan en la boca: es responsable de la mayor parte de nuestra percepción del gusto.
Durante la masticación, algunas de las moléculas aromáticas de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden ingresar a la cavidad nasal y son captadas por los innumerables receptores que hay allí. Como resultado, las personas con diferentes tasas de flujo salival o diferentes componentes de la saliva, especialmente proteínas llamadas mucinas, pueden tener experiencias gustativas muy diferentes de la misma comida o bebida.
La saliva afecta nuestra percepción de la textura. Por ejemplo, una sensación de tirantez, boca seca después de beber vino tinto o comer frutas verdes.
El alcohol en realidad no seca la boca. En cambio, las moléculas en el vino llamadas taninos hacen que las proteínas se precipiten de la saliva, por lo que la saliva ya no puede lubricar de manera efectiva.
La saliva nos ayuda a distinguir entre alimentos altos en grasa y bajos en grasa
Aunque ambos yogures se ven y saben igual, el yogur bajo en grasa sabe más seco, dice la investigadora de alimentos, Anwesha Sarkar de la Universidad de Leeds en el Reino Unido. Lo que intenta comprender no son las propiedades de los alimentos, sino cómo interactúa con las superficies, explicó Sarkar.
Agregó que la grasa de mantequilla se puede combinar con la saliva para formar una capa de gotitas que enmascaran la astringencia y le dan al yogur su sabor agrio.
La saliva y la percepción varían a lo largo del día y de persona a persona. La saliva suele fluir lentamente por la mañana y más rápido a primera hora de la tarde. La composición de la saliva de cada persona, como la cantidad de ciertas proteínas, cambia durante el día y en presencia o ausencia de estímulos como olores atractivos.
Proteínas salivales
Según Ann-Marie Torregrossa, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Buffalo, la composición de la saliva varía de persona a persona, en parte según las elecciones de alimentos anteriores.
Cuando Torregrossa alimentó a ratones con una dieta que contenía un suplemento amargo, observó un aumento significativo en varias proteínas salivales. Cuando ocurrieron estos cambios, los ratones se volvieron más sensibles al amargor de la comida.
Si comes brócoli todo el tiempo, no sabe bien, dijo Torregrossa. Lo emocionante de comprender completamente esta interacción entre la saliva, los alimentos y la boca y cómo se transmite la información al cerebro es que puede conducir al desarrollo de alimentos más saludables.
Alimento de calidad
Sarkar prevé desarrollar un alimento de calidad que tenga suficiente azúcar en el exterior para disolverse en la saliva y crear un sabor dulce, pero que tenga una menor concentración y contenido calórico en todo el alimento. Según ella, un enfoque conceptual similar podría ayudar a reducir el contenido de grasa de los alimentos.
Pero si estos patrones se pueden descifrar y comprender, el potencial es enorme, dice Elsa Lamy, bioquímica oral de la Universidad de Évora, Portugal. Si de alguna manera pudiera darles a los niños un suplemento que haga que su saliva cambie de una manera que haga que su experiencia con las verduras amargas sea más apetecible, podría estar promoviendo una dieta más saludable.
Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un fuerte sabor amargo, dijo, «pueden asociar una buena experiencia con ese vegetal«. En términos más generales, una mejor comprensión de cómo la saliva afecta el sabor y, a su vez, cómo la dieta afecta la composición de la saliva podría abrir muchas nuevas formas de redirigir las elecciones dietéticas de las personas hacia los alimentos saludables que a menudo desprecian. ¿Cómo convertimos a las personas que odian estos alimentos en personas que los aman? Me fascina, añadió Torregrossa.
