Creemos que este es el santo grial de los sustitutos del azúcar, dice Ziv Zwighaft sobre el polvo granular blanco llamado alulosa. La alulosa es aproximadamente un 70 % más dulce que el azúcar, pero tiene muy pocas calorías y tiene un efecto mínimo sobre los niveles de azúcar en sangre, medidos por el índice glucémico.
¿Cuáles son los sustitutos del azúcar?
Se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades, por ejemplo en los higos y las pasas. Los llamados azúcares huérfanos fueron aprobados por primera vez para su uso en los Estados Unidos hace más de una década y se producen comercialmente a partir de fructosa. Sin embargo, aunque es ampliamente conocido como un excelente sustituto del azúcar en términos de sabor y funcionalidad, su producción es costosa, lo que lo convierte en un producto de nicho. Ambrosia Bio, una startup israelí del doctor Zwighaft tiene su propia enzima, producida por microorganismos genéticamente modificados, y una forma mucho más económica de producirla, utilizando azúcar o jarabe de maíz alto en fructosa como materia prima.
Zwighaft espera popularizar la alulosa trabajando con los productores de azúcar. A medida que aumentan las tasas de obesidad y diabetes, los consumidores buscan edulcorantes alternativos mejores y más saludables que el azúcar. Muchas nuevas empresas de tecnología alimentaria están trabajando para incorporar sus productos a las grandes empresas alimentarias. A nivel mundial, la industria de sustitutos del azúcar está creciendo, afirmó Gaurav Sahni, analista de la consultora de innovación GreyB.
Añadió que el gobierno está contribuyendo a esta tendencia a través de medidas como el impuesto al azúcar. GreyB predice que el mercado mundial de sustitutos del azúcar, valorado en unos 17 mil millones de dólares, superará los 28 mil millones de dólares dentro de 10 años. Ya hay muchas permutaciones. Hay edulcorantes artificiales más antiguos que se utilizan comúnmente en bebidas dietéticas, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, y edulcorantes naturales más nuevos, como la stevia de origen vegetal y la fruta del monje. Este último aún no está aprobado para su uso como alimento en Gran Bretaña.
Cuáles son las alternativas
Es varias veces más dulce que el azúcar y sólo se necesitan pequeñas cantidades. También contiene polioles y alcoholes de azúcar. El eritritol, en particular, se ha vuelto popular en los últimos años. Aunque se produce de forma natural, se produce comercialmente utilizando azúcar y almidón. Aunque no es tan dulce como el azúcar, todavía está presente en cantidades suficientes para elaborar productos horneados y otros alimentos procesados. Las alternativas tendrán que competir con el bajo precio y la variedad del azúcar.
Sin embargo, los expertos señalan que faltan alternativas. El regusto y el olfato pueden ser problemáticos. El azúcar también juega un papel importante en la textura, el dorado y la vida útil de los alimentos, desempeñando funciones que los sustitutos no siempre pueden realizar. El azúcar es más que un edulcorante, afirma Mervyn de Souza, director senior de Ginkgo Bioworks, una empresa de biotecnología estadounidense que supervisa el sector azucarero.
Además de los efectos laxantes que pueden producirse por una ingesta elevada de polioles, también existen posibles problemas de seguridad. El eritritol se ha relacionado con accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos, aunque otros dicen que estos hallazgos son prematuros. En mayo, la OMS emitió directrices generales para el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso, advirtiendo que pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Se revisó la evidencia de muchos productos existentes, incluida la stevia, pero no se tomó en cuenta el eritritol ni la fruta del monje.
Modificación genética del azúcar y la levadura
Los principiantes ven margen de mejora. Ambrosia Bio no es la única empresa que intenta producir azúcares raros a precios asequibles. En enero, la startup estadounidense Bonumose abrió una nueva fábrica con la ayuda del mayor refinador de azúcar de caña del mundo, ASR Group, para producir otra tagatosa de origen vegetal a un precio más bajo. Según todos los indicios, también se considera un excelente sustituto del azúcar, superando incluso a la alulosa con un 90 % de dulzor. Se parece más al azúcar, dice el director ejecutivo de Bonumose, Ed Rogers. Están surgiendo otros nuevos edulcorantes que pueden aumentar el volumen de los alimentos.
En el Reino Unido, The Supplant Company ha desarrollado un producto ligeramente dulce, bajo en calorías y de bajo índice glucémico. Supplant utiliza enzimas de hongos para producir la sustancia a partir de desechos agrícolas, incluidas mazorcas, cáscaras y tallos de maíz. Director Ejecutivo doctor Tom Simmons dijo que funciona como el azúcar y es abundante, barato y respetuoso con el medio ambiente. Otra empresa emergente israelí, Incredo, incrusta cristales de azúcar en arena, un mineral inerte llamado sílice, comúnmente utilizado en pequeñas cantidades en productos alimenticios, como agente antiaglomerante.
Al transformarlo físicamente de esta manera, efectivamente endulzas el azúcar y se disuelve más fácilmente en la boca, por lo que necesitas menos azúcar para obtener el mismo sabor. Entre los clientes de Incredo se encuentra Blommer, un gran fabricante de chocolate estadounidense. Mientras tanto, sus defensores dicen que la llamada proteína dulce, miles de veces más dulce que el azúcar y que se encuentra naturalmente en algunas frutas y bayas ecuatoriales, es un edulcorante más sabroso y de alta intensidad. Oobli utiliza levadura y azúcar para producir una proteína dulce. La startup estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar utilizando levadura modificada genéticamente.
Calorías del azúcar
Ali Wing, directora ejecutiva de Oobli, dijo que la proteína dulce funciona bien en los refrescos. Sin embargo, las nuevas empresas enfrentan obstáculos. Uno de ellos puede ser encontrar clientes. Un gran fabricante puede tardar varios años en reformular un producto con nuevos ingredientes. Las empresas emergentes también deben demostrar que pueden producir alternativas de manera confiable y a escala. Los compradores también pueden dudar en probar nuevos productos y puede resultar difícil obtener la aprobación regulatoria para nuevos ingredientes.
Aunque la mayoría de los productos de la empresa están aprobados en Estados Unidos. Los costos de aprobación son más altos en Europa utilizando la designación Generalmente Reconocida como Segura (GRAS). Actualmente, la alulosa no está aprobada en el Reino Unido ni en la UE, aunque una coalición de empresas está trabajando para cambiar eso. Supplant se está preparando para presentar la documentación de su producto a los reguladores del Reino Unido y la UE. Mientras tanto, la tagatosa ya está aprobada en EEUU, Reino Unido y la UE. Pero puede ser difícil de vender porque no se puede describir como cero azúcar como la alulosa porque tiene un poco más de calorías que eso.
Kimber Stanhope, bióloga investigadora en nutrición de la Universidad de California en Davis, dijo que es emocionante ver nuevas alternativas al azúcar. «Necesitamos estos productos«, dijo. Stanhope cree que, contrariamente a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, los edulcorantes sin azúcar pueden ayudar a controlar el peso y reducir el riesgo de diabetes. Señaló que las recomendaciones de la OMS se basan en un tipo de investigación. Pero también dijo que cada producto nuevo debe evaluarse cuidadosamente en cuanto a seguridad y beneficios potenciales.
