La maduración de la carne o añejado sirve para ablandar la carne, conseguir sabores muy gourmet y se puede hacer en casa.
¿Qué es la maduración de la carne?
La maduración de la carne es el proceso de envejecido para potenciar el sabor, mejorar la textura y hacer la carne más tierna.
Después del sacrificio del animal se producen algunas reacciones que hacen contraer los músculos (rigor mortis) y la carne se endurece. Por eso siempre es necesario una maduración previa aunque sea muy corta.
El madurado pueda sonar a una nueva moda, sin embargo es una técnica bastante antigua que se usa con diferentes tipos de alimentos como los quesos, pescados, embutidos y carnes. La técnica de maduración es diferente según el tipo de alimento pero el objetivo siempre es conseguir su evolución y que resulte más agradable al paladar.
En el caso de la carne de vaca, hasta ahora solo se podía encontrar carne madurada en tiendas gourmet y buenos restaurantes. Es verdad que una buena carne no necesita mucho para disfrutarla pero si eres un gourmet seguro te agradará explorar nuevas opciones. La buena noticia es que también puedes madurar carne en casa de forma fácil, solo necesitarás un buen trozo de carne.
Formas de madurar carnes
Las formas de hacer carne madura es al vacío o en seco, dos técnicas que consiguen resultados muy diferentes:
1.- Madurar carne al vacío
Esta es una técnica relativamente nueva que para hacer la maduración se debe envasar la carne al vacío antes de pasadas 48 del sacrificio del animal.
Una vez envasada se debe refrigerar a una temperatura máxima de 3 ºC y se deja madurar. El tiempo de maduración óptimo es de 21 días, porque es cuando se consigue la mayor terneza y jugosidad de la carne.
Al madurar carne al vacío se recomienda nunca superar los 30 días, porque pasado ese tiempo el sabor metálico de la sangre se acentúa, algo que puede resultar poco agradable para los menos carnívoros.
Este método también tiene la ventaja de ser una excelente forma de conservación porque el envasado al vacío evita la proliferación de cualquier tipo de microorganismos.
Otra ventaja es que no se producen mermas de carne, en otras palabras toda la carne se puede consumir una vez finalizada la maduración.
2.- Maduración en seco
La maduración en seco es la forma que se ha utilizado siempre para madurar cualquier tipo de carne. Para ello, se usan cámaras de maduración que controlan la temperatura, humedad y circulación del aire. Aunque de forma casera también se puede hacer usando la nevera.
- Temperatura: no debe superar los 3 ºC.
- Humedad: la humedad óptima para este tipo de maduración es de entre 65 y 85%.
- Circulación de aire: si haces la maduración en una nevera que no se usa a diario, necesitarás poner un ventilador inalámbrico para que circule el aire. Sino con la apertura normal del frigorífico será suficiente.
El tipo de corte es fundamental para madurar en seco, porque se debe retirar y desechar la carne seca exterior. Cuanto más tiempo se deja madurar la pieza de carne la merma será mayor llegando hasta el 40%. Entonces hay que usar cortes grandes de carne y anchos, preferentemente de al menos 2 kilos.
Este tipo de maduración consigue sabores que aunque no son tan propios de la carne resultan muy agradables. Dependiendo del tiempo de maduración los sabores pueden ser a nuez tostada o más mantecosos. En el caso de maduraciones muy largas los sabores pueden resultar no tan agradables a todos los paladares porque son más parecidos al de quesos muy madurados.
El tiempo óptimo de maduración para obtener los mejores sabores y menor desperdicio de carne es de entre 20 y 30 días. Como mínimo se recomiendan 11 días de maduración para empezar a notar las bondades de esta técnica para ablandar la carne y conseguir sabores muy gourmet.
Madurar carne con Sal (en seco)
Para madurar carne en casa la mejor forma es con una cámara de maduración pero si no tienes una y no quieres gastarte un dineral puedes hacerla en la nevera. La forma más fácil es usando sal gruesa que servirá para absorber la humedad de la carne.
Entonces coloca una capa generosa de sal gruesa (al menos 1 cm de espesor) en una bandeja, luego una rejilla encima, finalmente la carne y ponla en la nevera. Recuerda controlar la temperatura y humedad para que no se te estropee la carne, si tu heladera no tiene como medirlo puedes usar un termómetro que mida también la humedad.
Si vas a hacer la maduración en una nevera que no utilizas demasiado por un ventilador inalámbrico, esto también servirá si te marchas de vacaciones y dejas la carne madurando.
Dependiendo del tiempo que quieras madurar la carne necesitarás cambiar la sal, porque la carne irá soltando jugo. Por lo general, después de pasadas 2 semanas tendrás que cambiarla porque estará mojada.
Una vez ha terminado la maduración necesitarás quitar la capa seca exterior y tirarla. La carne la puedes usar para asar a la parrilla, a la plancha o como prefieras disfrutarla. En caso que no consumas toda la carne puedes congelar el resto.
Conclusión
Madurar carne es una técnica sencilla y mucho más barata que comprar la carne madurada en una tienda gourmet. Además te permite experimentar y disfrutar de sabores diferentes en la carne.
Si quieres explorar otras técnicas te recomiendo leer este artículo sobre la forma de hacer carne ahumada y otros alimentos en casa. ¡Buen provecho!
