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Desde puestos callejeros hasta la alta cocina, Madrid abraza la gastronomía peruana. Son más de 150.590 peruanos que viven en la actualidad en la capital española donde, además, ya existen cerca de trescientos restaurantes que sirven comida típica del país andino.
La gastronomía peruana dice presente en Madrid
La letra de una vieja canción andina suena en un establecimiento en Madrid: “Desde lejos he venido, desde lejos he venido”, mientras una peruana de 48 años, Castany Huamán, baila contenta, moviendo sus brazos y zapateando al ritmo de esta canción del Perú. La letra continúa, “Mi tierra querida”. La canción sirve para que Huamán celebre sonriente los seis años de su restaurante de gastronomía peruana en Madrid.
Aunque no siempre a Huamán le acompañó la felicidad, detrás hubo nostalgia y soledad por su tierra cuando hace veinte años tomó la decisión de migrar al país ibérico, en otro continente. En la actualidad, años después de abrir “el bar que siempre quiso”, la andina ya siente que pisa más fuerte. Ella forma parte de los miles de peruanos que llegaron a España en la primera década del 2000 y, actualmente, una de los 150.590 ciudadanos peruanos que viven en la capital española. Es, además, una de las tantas que logró poner un negocio de gastronomía peruana en Madrid.
Por muchos años el Restaurante Peruano Resto Bar Fusión, que es el nombre del local de Castany, ni siquiera llegaba a ser un sueño. La peruana llegó sola en el año 2004 a España, con el objetivo de sacar adelante a su hijo. Haumán era madre soltera. Lo único que tenía era una oferta de trabajo como empleada doméstica, comprada por $ 3.000 a un amigo de un amigo. Obtuvo el dinero a través de la venta de su casa. Con esa oferta de trabajo también tenía el permiso migratorio para entrar a España, aunque no la certeza de hallar trabajo. Pero Castany tuvo suerte y en quince días recibió el empleo.
Mucha fuerza de voluntad
Los quince años posteriores de Castany pueden ser resumidos en cientos de dobles turnos de cocina, limpieza o atención en locales; sin tener días de descanso, teniendo que ahorrar hasta el último centavo para vivir y enviar dinero a Perú. Recuerda que ella le dijo a la señora que la empleó por primera vez en Madrid que no sabía hacer nada, pero que tenía mucho empeño. Actualmente, ese mismo empeño la lleva a querer abrir un segundo local. En su restaurante se sirve un menú a 13 euros. Como es de esperar, se sirve ceviche, también hay arroz con pollo, causa, lomo saltado, pollo a la brasa y más de la gastronomía peruana. Huamán dijo que decidió abrir un restaurante de comida peruana porque ella es peruana. aseguró que la gente al ver que es un restaurante peruano, ya sabe que va a estar bueno.
La explosión de la gastronomía peruana en Madrid
La gastronomía peruana experimentó un auge que explotó primero en suelo peruano para luego hacerlo en otras tierras. Madrid no ha sido la excepción, la comisión de promoción de Perú para la exportación y el turismo, PromPerú, calcula que existen 300 restaurantes de comida peruana en la capital. Esto ha servido para expandir la cultura y la gastronomía del país andino al mundo entero, y también para que muchas de las familias que emigraron la usaran como motor para su economía. Castany dijo que “Ahora, por donde vas vez un restaurante peruano”.
En este sentido, el consejero económico comercial de PromPerú en España, Joan Manuel Barrena, explicó que, en los últimos años, uno de los factores que puesto el nombre del país andino en lo alto han sido los premios internacionales. Perú ha quedado por décimo segunda vez como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2024. Por otro lado, durante 2023 el restaurante Central logró posicionarse como el mejor a nivel mundial en los premios The World´s 50 Best Restaurants, y 3 más aparecieron en la lista; el año pasado, fueron 4 los establecimientos premiados.
La presencia de la comida peruana en el mercado de los Mostenses
En la capital española, existe un espacio que refleja, a diario, lo que explicó Barrena, y es el mercado de los Mostenses. Tiendas y restaurantes multiculturales de países africanos y latinos, donde los peruanos, sin duda, son mayoría, unos once puestos en total con una gran variedad de comidas. Para el desayuno se puede disfrutar de un rico caldo de gallina o pan con chicharrón. Para el almuerzo no se puede dejar de probar el delicioso ceviche o el arroz con pollo. Y para cenar, la mayoría de los puestos ofrecen un pisco sour.
Pedro Ureta, un peruano de 50 años, está en este mercado desde el 2016 y ha sido testigo de todo el crecimiento de los puestos del mercado. Ureta llegó a Madrid en el año 2009 sin imaginar que abriría su propio restaurante. Pedro llegó a Europa con el propósito de hacer cine. Empezó con la gastronomía peruana en 2013, contó que acá conoció el formato de tapas y se le ocurrió hacerlo con comida peruana. Luego de ir durante varios años al mercado a comprar los insumos, le ofrecieron un local en 2016. Dijo que la gente que migró se dio cuenta que una de las mejores cosas con las que se podía hacer valer era la gastronomía.
En la gastronomía peruana están presentes ingredientes diversos y muy buenos
A Pedro Madrid le recibió con los brazos abiertos, aseguró que quien diga que España no se ha preparado para esta integración está equivocado, existen muchas puertas para apoyar la migración ordenada. Gracias a programas de la Comunidad de Madrid, la Cruz Roja Española y también a iniciativas de co-desarrollo entre ambos países, Pedro logró poner su restaurante. Quienes llegan a comer al mercado son “paisanos peruanos, españoles que conocen el mercado y, en menor número, turistas”, agregó Ureta.
Barrena explicó que el éxito de la comida peruana está en la biodiversidad y la mezcla de culturas. Dijo que Perú es un país diverso con ingredientes muy buenos. Y que los peruanos viven muchas corrientes migratorias. Entre las que se cuenta la española, la africana, japonesa, china y hasta la italiana. Los peruanos tomaron esos hábitos y los metieron a sus costumbres y comida, explicó.
La alta cocina peruana en Madrid
Esta mezcla se puede evidenciar en Quispe, uno de los restaurantes peruanos de alta cocina que hay en Madrid. Fue finalizando el 2017 cuando el peruano de 49 años, César Figari, apostó por esto, él creía que la tendencia de la cocina peruana venía para quedarse. Y vio que había espacio para propuestas más sofisticadas y de mayor calidad.
Figari contó que, empezaron Constanza, socia de Quispe, y él atendiendo las mesas, les costó un montón poner el negocio en rentabilidad, pero ta estaban en el baile y solo quedaba tirar para adelante. Agregó que Madrid no es igual al 2017. Ahora hay más demanda, más restaurantes, está todo lleno. Barrena habló de dos razones, una de ellas fue la pandemia, Madrid abrió sus puertas y muchas personas llegaron para viajar, eso coincidió con una nueva migración de latinos con mucho dinero que llegaron a la ciudad. Desde la pandemia hasta hoy, España aumentó en cerca de 200 restaurantes peruanos. Para Figari, el aumento de establecimientos peruanos es todavía mejor para los ya existentes, porque lo que está haciendo es educando a un mercado, aseguró.
Para Barrena existen 2 tipos de olas migratorias y, además, dos tipos de aperturas de restaurantes. Durante los últimos años España ha recibido a personas con capital que han abierto otra oferta de restaurantes y la han sofisticado. Describe a la primera década de los 2000, como un tiempo en que mucha gente llegó en búsqueda de prosperidad, ante un Perú que no tenía oportunidades en ese entonces.
La comida peruana también está en puestos callejeros
Sin embargo, tal y como pasa en Perú, la comida andina no se encuentra solo en restaurantes, sino también en la calle. Judith, que quiso dar su nombre, es vendedora de comida peruana en los parques, ofrece bebida de quinua y cachangas, un desayuno tradicional del Perú. Hace un par de años empezó con este negocio, para complementar su trabajo entre semana como cuidadora y mandarle dinero a sus padres en el país sudamericano.
La quinua y la cachanga que Judith pasea en un carrito de tela, las vende solo en invierno, en una zona de Madrid donde muchos latinos se reúnen a jugar vóley y fútbol. La quinua es una bebida caliente que se prepara con este ingrediente andino bien cocido y es mezclada con fruta, dulce y canela. Ella cuenta que los peruanos que le compran dicen que es un lujo hallar esa bebida en esa zona. Y es que en el lugar casi no hay comida callejera.
Esta peruana llegó a España hace 6 años como turista y se quedó trabajando 3 años sin documentos, hasta que le salió la residencia. Judith llegó sola, dejando a sus 3 niños en su tierra natal, pero pudo traer a sus hijos poco a poco. Aunque dijo que les dicen un cuento que no es real, sus paisanos creen que van a llegar a España a hacerse millonarios. Pero confiesa que no le ha ido mal.
Unas personas que siguen soñando
Al igual que Judith, Castany logró reunirse con su hijo en Madrid cuando sacó la nacionalidad española. Días después del aniversario de su restaurante, cuando Huamán contaba cómo fue su proceso de migración, recordó cuando estaba recién llegada y, una noche, mientras cuidaba al bebé de otra persona, soñó que era el suyo.
La gastronomía peruana pisa cada vez más fuerte la capital española, aunque los caminos no han sido para nada fáciles. Ureta dijo que no hay que sobrevalorar ese bum, porque ellos se han ganado el título, los peruanos se han partido el lomo para poder hacer esto realidad; tanto en su país como en el extranjero, aseguró. Pedro Ureta aún sueña con hacer cine.