Pese a que existen muchas frutas en el campo agrícola, existen alimentos en peligro de extinción. Las naranjas de las laderas del monte Etna en Italia, el cacao criollo de Venezuela, arroz rojo de China, maíz de las montañas de Oaxaca y aunque las bananas sean mundialmente reconocidas, la mayoría de la población únicamente conoce una de las dos mil variaciones de la fruta.
Alimentos en peligro de extinción
Estos y otros alimentos en peligro de extinción son más que una fuente de sustento. Son el producto de la invención, la imaginación y el ingenio de cientos de generaciones de agricultores y cocineros. Durante miles de años, nuestros antepasados han estado cultivando, transformando y comiendo granos. Pero esta rica diversidad está desapareciendo.
Para comer hasta morir, en diversos rincones del planeta existen comunidades que cultivan y preparan alimentos tan únicos y en peligro como su forma de vida. Se entiende que la magnitud de lo que estamos perdiendo y que nuestro actual sistema muy intensivo de producción de alimentos está contribuyendo a la destrucción del planeta.
En la actualidad a lo largo y ancho del planeta, hay tierras que cuentan con tesoros de los alimentos en peligro de extinción, los riesgos de un mundo cada vez más globalizado y cómo lidiar con la pérdida de diversidad. También nos invita a mirar nuestro próximo plato de comida con ojos frescos.
¿Cómo se colecciona toda esta información sobre alimentos en peligro de extinción?
El periodista Dan Saldino, recolectó información gracias a “TheFood Project”, que ha estado funcionando durante más de 40 años y se centra en la cultura, la ciencia y la economía de los alimentos.
Sicilia, con la esperanza de contar la historia de la cosecha de cítricos en un ambiente festivo. Los cítricos han dado forma a la cultura, el paisaje y la identidad de la isla durante miles de años. Pero con los agricultores que cultivaban naranjas típicas de Sicilia, que dijeron que recogieron la última cosecha porque los pequeños agricultores ya no podían satisfacer la demanda de las variedades importadas.
¿Fue allí donde nació la iniciativa que inspiró su libro El Arca del Sabor?
En Sicilia, también lo invitaron a comer a un pequeño pueblo llamado Lentini, donde todos los platos se basaban en naranjas tradicionales, donde conocí al fundador del movimiento slowfood del norte de Italia, uno de los pueblos.
Más de 5.500 alimentos en peligro de extinción
Le dijeron que las naranjas típicas de Sicilia que crecen en las laderas del Monte Etna se agregarán al catálogo de Arca del sabor. Nunca antes lo había escuchado. Es como el Arca de Noé, pero con alimentos comprometidos. La lista de hoy incluye más de 5.500 alimentos en peligro de extinción de unos 150 países, muchos de los cuales se encuentran en las Américas.
Esta es la historia de cómo él se metió en los alimentos en peligro de extinción y se enamoró de este tesoro escondido.
Lo que me encanta de este libro es que nos obliga a considerar los alimentos en peligro de extinción no solo como fuentes de nutrición, sino también como historias de innovación y supervivencia, habilidades perfeccionadas por cientos de generaciones durante miles de años.
¿Qué simbolizan estos alimentos para ti?
La comida es una lente increíble a través de la cual entender el mundo.
Por ejemplo, en su libro habla sobre cómo surgieron estos alimentos, cómo permitieron que las sociedades sobrevivieran en diferentes paisajes y áreas. Y cómo la relación con estos alimentos incide en la identidad y cultura de estas poblaciones.
¿Ves la comida de esta manera casi espiritual?
Entonces, estos alimentos y bebidas desde la perspectiva de la innovación, la ciencia, la cultura, la supervivencia, porque la comida representa todas estas cosas. Un personaje poderoso en el libro es CaryFowler, el científico al que se le ocurrió la idea de crear un banco de semillas global en Svalbard, en el Ártico noruego.
Muchos visitantes del banco de semillas se van llorando, dijo Fowler, diciendo que estas semillas son el resultado del trabajo de mis antepasados y de sus antepasados.
¿Ves la comida de esta manera casi espiritual?
Esta es una de mis citas favoritas del libro. Las semillas de Svalbard se envían desde todo el mundo y la increíble variedad es fascinante.
Estas semillas representan más de 12.000 años de trabajo agrícola por parte de personas que mejoraron estos cultivos y transmitieron estas semillas de generación en generación. Son nuestro patrimonio porque hemos dependido de esta diversidad durante miles de años y seguiremos dependiendo de ella. Pero pocas personas conocen estas historias.
Revolución verde
Vemos los mejores ejemplos del ingenio humano y la previsión en pinturas, esculturas y catedrales, pero también debemos observar los alimentos en peligro de extinción, de los que hablo en mi libro.
¿Puede decirme cuánta diversidad hemos perdido en términos de alimentos en el mundo moderno?
Los datos precisos son difíciles de conseguir. Por lo tanto, bancos de torrentes como St. En el lado positivo, por supuesto, la población mundial se ha duplicado desde la década de 1970 y se ha eliminado el hambre. Pero ya no podemos seguir así. Incluso los artífices de la llamada Revolución Verde, como Norman Borlaug lo reconocieron.
La vida relativamente corta de este sistema muy denso nos da tiempo para desarrollar una estrategia a largo plazo, dijo Borlaug. Creo que ahí es donde estamos ahora. Por nuestra salud y la salud del planeta, grandes mentes en agricultura y ciencia están trabajando para crear sistemas de producción de alimentos que estén más en sintonía con la naturaleza. Veamos algunos ejemplos de alimentos en peligro de extinción en tu libro, como el maíz oloton del estado mexicano de Oaxaca.
Cultivar sin fertilizantes
Este maíz es un buen ejemplo de la diversidad vegetal y la plasticidad genética inherente a este cultivo. Cuando los botánicos de otros países exploraron las montañas de Oaxaca desde fines de la década de 1970 quizás antes, se encontraron con este maíz tan inusual que era tan alto que sus raíces aéreas goteaban como limo.
Este maíz ha sido cultivado por la comunidad mixe durante generaciones, en altitudes elevadas y en terrenos no aptos para la agricultura. Solo en los últimos tres o cuatro años ha estado disponible una técnica para analizar esta baba de maíz y explicar que contiene bacterias que ayudan a fijar el nitrógeno del aire.
Entonces, este maíz muestra cómo una comunidad puede cultivar alimentos sin fertilizarlos. La producción de fertilizantes requiere la quema de grandes cantidades de combustibles fósiles. Esta historia muestra cómo la diversidad puede contribuir a la seguridad alimentaria futura. En su libro, habla de la pérdida de variedades de maíz debido al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).
Alimentos en peligro de extinción y salvación de cosecha
El TLCAN, que existe desde la década de 1990, es un ejemplo de un acuerdo comercial que fue importante pero que no tenía en su agenda a los pequeños agricultores ni a los alimentos locales. La introducción de un caldo de maíz más uniforme desde los Estados Unidos tuvo un efecto devastador en la diversidad del maíz en México.
Quién sabe qué rasgos genéticos importantes se pierden sin pruebas. Así que quiero contar estas historias, que necesitamos dar más valor a la diversidad. Otro ejemplo de un alimento en peligro de extinción mencionado en el libro es el cacao criollo de Venezuela. Fue a Venezuela para conocer a la mujer María Fernanda Di Giacobbe que estaba haciendo un trabajo innovador para salvar la cosecha.
El primer cacao que llegó a Europa provino de Venezuela y cambió el sabor en muchas partes del mundo. Sin embargo, con el auge de la industria petrolera en el siglo XX, se detuvo la inversión en cacao criollo, los agricultores dejaron de recibir buenos precios y se perdió la diversidad genética. Luego, María Fernanda se embarcó en una misión en el contexto del colapso económico para restaurar las habilidades, tradiciones y variedades genéticas del cacao. Trabaja con agricultores y ayuda a las familias a generar más ingresos al convertir el cacao en barras de chocolate.
Reconocer la diversidad puede ser un importante recurso económico
¿Y este chocolate sabe diferente?
Sí, este cacao fue muy apreciado cuando llegó a Europa por su sabor más suave y menos amargo. Hoy en día se le agrega mucha azúcar al chocolate. Sin embargo, el cacao criollo le da al producto un perfil único, un sabor equilibrado y armonioso.
¿Hasta qué punto el cambio climático hace más urgente la necesidad de conservar los alimentos en peligro de extinción?
Una de las historias que cuento en el libro es sobre el café y cómo en 2014 un hongo destruyó plantaciones de muchas variedades de arábica. Es una lección sobre la fragilidad de dos grandes variedades: Arábica y Robusta.
La solución, sugieren, es aumentar la variedad de tipos de café cultivados. Por ejemplo, una especie en África llamada “Coffeastenophylla”, que puede soportar temperaturas más altas que otras especies, muestra cómo una mayor diversidad puede ayudar a enfrentar los desafíos futuros. En el epílogo de su libro, habla sobre lo que se puede hacer para conservar los alimentos en peligro de extinción y detener la pérdida de diversidad.
Y mencionaste dos puntos, el primero es solucionar el problema de los subsidios agrícolas. ¿Qué tan malo es? No estoy diciendo en el libro que los aproximadamente 30 alimentos en peligro de extinción que mencioné podrían alimentar al mundo. Pero dije que necesitamos más sistemas agrícolas.
La tecnología tiene su lugar, pero al mismo tiempo necesitamos un sistema que permita que prospere la diversidad. Esto es difícil de hacer debido a los miles de millones de dólares en subsidios agrícolas que sustentan y respaldan el sistema actual.
