La mantequilla puede tener un alto contenido de grasas saturadas, pero la margarina es un alimento altamente procesado. No es fácil saber cuál de los dos está sano. La mantequilla fue un alimento básico durante siglos hasta que apareció la margarina a principios del siglo XX.
Preparación de la mantequilla
Pero a mediados del siglo XX, la gente empezó a sustituir la mantequilla por margarina, debido al consenso de que todas las grasas son malas para la salud. La atención se centra en las grasas saturadas, que son las grasas que se encuentran en las grasas. A partir de la década de 1950, poco a poco surgió la idea de que las grasas saturadas eran malas y debían sustituirse por grasas poliinsaturadas, explica Nita Forouhi, profesora de nutrición en la Universidad de Cambridge. Ahora la marea está cambiando nuevamente.
Clare Collins, profesora de nutrición y dietética de la Universidad de Newcastle, dijo que el consumo de mantequilla había aumentado en Australia en comparación con la margarina en los últimos años. Hay mucha confusión en torno a la mantequilla, incluidos los tipos de mantequilla, por lo que la gente puede volver a comer lo que quiera, dice. Los científicos han estado estudiando los beneficios y daños para la salud de diversas enfermedades durante décadas. Y cuando se trata de mantequilla y margarina, hay mucho que analizar.
Para hacer mantequilla, primero calienta la leche y luego bátela para separar la nata. Luego se enfría la nata, se bate y se separa la mantequilla sólida para obtener la mantequilla líquida restante. A veces se añade sal.
Mientras que la margarina se elabora mezclando aceite y agua para crear un producto sólido y luego agregando otros ingredientes como emulsionantes y colorantes. Históricamente, los fabricantes de margarina agregaban hidrógeno para convertir la grasa líquida en grasa sólida y aumentar la capacidad de untar. Pero pronto se dieron cuenta de que esto conducía a las grasas hidrogenadas o trans, un tipo de grasa insaturada que se sabe que tiene efectos nocivos para la salud, como las enfermedades coronarias.
La grasa de la matequilla y su contenido
Lisa Harnack, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota, dijo que los investigadores han descubierto que las dietas ricas en grasas trans artificiales aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas al aumentar el colesterol LDL malo y reducir el colesterol HDL bueno. De hecho, las grasas trans que se encuentran en algunas margarinas tienen un efecto más negativo sobre el colesterol que las grasas saturadas que se encuentran en la mantequilla, dicen los expertos.
Las grasas trans son un tipo de grasas insaturadas, pero los estudios han demostrado que las dietas ricas en grasas trans pueden ser perjudiciales para la salud. La regla general es que si usted tiene una enfermedad cardíaca, colesterol alto u otros factores de riesgo de enfermedad cardíaca, los alimentos ricos en grasas saturadas aumentarán su colesterol en la sangre, dice Collins. Sin embargo, la OMS estima que las grasas trans pueden causar 540.000 muertes anualmente en todo el mundo. De hecho, en las últimas décadas se ha cuestionado la idea de que cambiar a una dieta baja en grasas puede reducir las enfermedades cardíacas.
De hecho, la investigación básica ha demostrado los efectos beneficiosos de las dietas ricas en ciertos alimentos ricos en grasas, como las nueces y el aceite de oliva virgen extra, que contienen grasas poliinsaturadas. No tenemos que preocuparnos demasiado por la grasa total. Se trata del porcentaje de grasa, dice Forouhi. De los tres tipos de grasas que comemos, saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, necesitamos saber cuánta grasa saturada comemos. Una recomendación general es que las grasas saturadas no deben exceder el 10 % de la energía total. Pero es más complicado que eso. Ahora existe un consenso de que las grasas saturadas no son homogéneas.
Procesamiento
Están formados por cadenas de ácidos grasos individuales y longitudes de cadena determinadas por el número de átomos de la cadena, lo que confiere a cada ácido graso diferentes propiedades y efectos sobre la salud. Forouhi dice, ¿No es válido que miremos los nutrientes por separado? dice Foruhi. ¿Podemos decir que la grasa saturada de la leche o el pescado es diferente de la grasa saturada de la carne? Forouhi descubrió que la grasa saturada de la carne y la mantequilla se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca que la grasa de los productos lácteos fermentados como el aceite de pescado o el yogur.
La comida es más que la suma de sus nutrientes, afirma. Contienen macronutrientes, una variedad de micronutrientes, vitaminas, minerales, fibra, sales, aditivos y algunos son fermentados. La mantequilla se considera ingredientes de cocción procesados, pero la margarina es un alimento impredecible de acuerdo con el sistema de clasificación de alimentos de múltiples usos. Muchos estudios están asociados con alimentos ultravioleta con una salud nociva, como la obesidad, como la diabetes y las enfermedades cardíacas. Sin embargo, no existe evidencia a largo plazo que compare claramente los efectos sobre la salud de la mantequilla y la margarina.
Esto se debe en parte a que algunos estudios que analizan los efectos sobre la salud de diferentes alimentos como la mantequilla y la margarina analizan los mismos tipos de alimentos junto con otros estudios. Por ejemplo, un estudio encontró que la proliferación se asociaba con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, pero es necesario realizar investigaciones con más detalle, dice Melissa Lane, investigadora postdoctoral de la Universidad Deakin en Australia. Se necesita más investigación para comparar subgrupos de alimentos ultraprocesados con subgrupos de alimentos ultraprocesados, y los resultados pueden variar dependiendo de los efectos estudiados sobre la salud, dice.
La mala salud y una dieta ultraprocesada
La margarina tiene el mejor perfil nutricional porque tiene menos grasas saturadas que la mantequilla. Ambos deben considerarse en el contexto de su dieta general. Sin embargo, hay evidencia que sugiere un vínculo entre la mala salud y una dieta ultraprocesada y rica en nutrientes. Lane también recomienda elegir alternativas menos procesadas como el aceite de oliva, que contiene aceites monoinsaturados y poliinsaturados saludables.
El consumo generalizado de alimentos ultraprocesados sin centrarse demasiado en la alimentación. Existen numerosos estudios que muestran los efectos negativos para la salud de una dieta rica en alimentos ultraprocesados, pero los contraargumentos sugieren que algunos de estos alimentos contienen sustancias beneficiosas. Por ejemplo, la margarina aporta algunos nutrientes, entre ellos la vitamina A. ¿Margarina o mantequilla? Falta evidencia sobre los efectos de la margarina en nuestra salud. Esto se debe a que el perfil nutricional de la mantequilla difiere ligeramente de un país a otro, pero la definición de margarina es más amplia y cambia con el tiempo, dice Forouhi.
Decisiones saludables
Por ejemplo, la margarina en los Estados Unidos puede no contener grasas trans, pero en otros países sí las contiene. Hay mucha menos investigación sobre la margarina, pero los alimentos bajos en grasas saturadas, altos en grasas poliinsaturadas y libres de grasas trans son la mejor opción, añadió Forouhi. Según los expertos, esta es nuestra dieta a largo plazo y nuestra ingesta total de grasas saturadas durante semanas y meses. En resumen, esto depende de la cantidad ingerida. Si untas mantequilla a las tostadas una vez por semana y el resto de tu dieta es saludable, no es un problema.
Pero la mayoría de la gente no hace eso, dice Collins. La gente mantiene dietas dominadas por alimentos ricos en energía y nutrientes. No cocinamos desde cero y no compramos muchas frutas y verduras, por lo que no nos damos cuenta de cuánta grasa tienen. Recuerde que la elección que haga debe basarse en última instancia en sus necesidades de salud y que no es sólo una opción para usted, la alimentación es parte fundamental para mantener un cuerpo saludable, concluyó.
