Un equipo de científicos británicos descubrió la razón de por qué el chocolate nos parece tan irresistible. A pesar de tener relación con el rico sabor del cacao, también se debe a la interacción del chocolate con la saliva en nuestra boca, que lo transforma en una suave emulsión.
El chocolate nos parece tan irresistible y no es solo por su exquisito sabor
El chocolate nos parece tan irresistible y no es únicamente por el rico sabor del cacao. Científicos de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido, han logrado comprobar que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva en nuestra boca. De esta manera se genera una suave película grasa que recubre toda la lengua y hace que el alimento se sienta cremoso en todo el tiempo que permanece en nuestra boca.
Investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, lograron descubrir la causa que hace que el chocolate sea tan irresistible. Y, al parecer, no se debe solo a su exquisito sabor, sino también a lo que tiene que ver con el proceso en el que el producto cambia cuando está en la boca, de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
La investigación, cuyas conclusiones fueron publicadas esta misma semana en la revista “ACS Applied Material and Interface”, hace un análisis profundo del proceso físico que se lleva a cabo en la boca de la persona al comer un pedazo de rico chocolate y el placer que producen su textura y su tacto. Lo que se puede sintetizar, como el comportamiento de lubricación de este tipo de material con cambio de fase, o PCM, por sus siglas en inglés.
Los científicos explicaron que, la grasa desempeña una función determinante en el momento en el que un pedazo de chocolate hace contacto con nuestra lengua, y luego de ese instante las partículas sólidas de cacao son liberadas y se tornan importantes en términos de la sensación táctil.
Con la ayuda de una lengua artificial
Las pruebas se llevaron a cabo, usando una marca de lujo de chocolate oscuro, sobre la superficie de una lengua artificial (similar a la de la lengua humana). El equipo de investigación utilizó técnicas analíticas de un campo de la ingeniería denominado “tribología”. El cual se encarga del estudio de la fricción, la lubricación y el desgaste, procesos que se desarrollan durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
En esta oportunidad, los investigadores comprobaron dicha interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva en la boca. Según el estudio, en las papilas gustativas, los mecanismos clave fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de dicha sustancia sumado al material graso de las gotas de emulsión.
Los científicos además pudieron comprobar que el chocolate, al entrar en contacto con la lengua, hace que se libere una película de grasa que se encarga de recubrir la lengua y otras superficies dentro de la boca. Y es justamente dicha película la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está dentro de nuestra boca.
Los autores del estudio señalaron que, los resultados de la investigación no tienen precedentes, estos están respaldados por teorías de lubricación trascendentales. Que revelaron cómo el mecanismo tribológico del lamido pasó de llevar a cabo una lubricación dominada por la grasa sólida, es decir, un régimen pobre en saliva; a una lubricación acuosa, régimen dominado por la saliva. Lo que provocó un incremento del coeficiente de fricción.
Además, los expertos destacaron de manera significativa, que en el proceso se lleva a cabo la formación de la película viscosa hidrodinámica distintiva en la lengua.
Una nueva generación de chocolates que tenga menos grasa pero no menos sabor
Los autores del estudio además señalaron que el material graso más profundo dentro del producto desempeña un rol muy limitado, por lo que podría reducirse sin necesidad de impactar tanto en la sensación de placer que provoca el consumo del chocolate.
El equipo estima que esta investigación puede contribuir al desarrollo de una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma textura y sensación placentera, pero que fueran más saludables para las personas.
Por otro lado, las técnicas físicas utilizadas se podrían aplicar también para el estudio de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, en el que una sustancia se transforma de sólida a líquida, como la margarina, el queso o el helado.
El proyecto en el que fue enmarcado este estudio recibió financiamiento por parte del Consejo Europeo de Investigación, en el marco del programa de investigación e innovación de la Unión Europea: Horizonte 2020.
